La vente en criée

Le mode principal de vente du poisson frais est la criée qui met face à face l’offre des pêcheurs et la demande du marché dans un lieu portuaire spécifique. Autrefois, les enchères étaient données à la voix dans la halle a marée, d’où le terme « criée » qui, par extension, a fini par qualifier aussi le lieu où se déroule cette vente.

A Lorient, les pêcheurs et les armateurs débarquaient leurs poissons qui étaient triés par espèce et par taille, rangés dans des caisses en plastique et recouverts de glace. Cette opération se déroulait la nuit. Au petit matin, en général vers 6 h, la vente démarrait sous la responsabilité d’un agent du port appelé « crieur ». Les mareyeurs se déplaçaient en groupe devant chaque lot. Une fois lancée la vente, ils surenchérissaient avec des signaux propres à chacun et bien connus du crieur. Quand le lot était attribué, il recevait un ticket précisant la quantité, l’espèce et l’identité de l’acheteur. Il suffisait alors de livrer les caisses dans les magasins des mareyeurs.

L’opérateur décide du niveau de lancement des enchères sur la base de sa connaissance du marché. Ces enchères sont montantes ou descendantes selon les criées. A Lorient par exemple, elles sont descendantes avec des pas de un centime.

Les mareyeurs sont informés en permanence par leurs contacts et leurs clients finaux (les grossistes de Rungis ou des marchés publics régionaux par exemple) de l’état de l’offre concurrentielle des autres ports français et de l’importation en volume et en prix et des besoins quantitatifs du marché. Ils savent donc qu’ils pourront revendre un certain volume de produits à un prix donné.

Ce prix ne peut passer sous un certain plancher. C’est le prix de retrait, défini pour chaque espèce par la France et l’Europe et qui est géré par les organisations de producteurs (OP) auxquelles adhèrent la plupart des pêcheurs. Leurs cotisations alimentent des fonds comme dans les assurances. Quand le marché d’une espèce est morose, tout le poisson est vendu au prix de retrait. Quand les arrivages sont trop élevés ou que la demande est trop faible, il n’y a plus de preneur au prix de retrait. Dans ce cas, le poisson doit être détruit ou éventuellement stocké pour une vente différée ou distribué à titre gracieux à des associations caritatives (restos du coeur.). Les pêcheurs reçoivent alors paiement de leur OP sur la base de ce prix de retrait. Compte tenu des limites financières de ces fonds, il n’est pas possible d’assurer cette couverture si le marasme persiste. L’OP invite alors ses adhérents à discipliner leur effort de pêche, soit en limitant les captures de l’espèce à problème soit en ciblant sur d’autres espèces.

Le prix conclu en criée reflète les rapports de force du marché. Les difficultés de l’économie espagnole ont amené ce pays à importer beaucoup de poisson du Sud de l’Europe à meilleur marché, ce qui s’est reporté négativement sur les criées bretonnes. Ainsi, en 2009, le merlu breton, dont l’Espagne était le débouché habituel, a été mal vendu.

Des pêcheurs étrangers constatent aussi que le système français présente des avantages commerciaux. Lorient reçoit de temps à autre des bateaux espagnols qui envoient directement leur pêche au pays, tout en présentant aux enchères locales des produits qui sont mieux valorisés sur le marché français. Lorient encore a réussi à convaincre des armateurs du Nord et du Nord-ouest de l’Europe d’envoyer à la criée (par route) certaines espèces dont la France a besoin.

La force des criées et des mareyeurs, c’est leur capacité à valoriser au quotidien une multiplicité d’espèces sur le marché du frais. Ce système ne protège cependant pas de la concurrence internationale, d’autant plus que la production nationale est minoritaire sur les marchés de consommation nationaux. La grande distribution, dominante dans le commerce de détail, est maître du jeu.