Quel poisson dans nos assiettes ?

Deux tiers des poissons consommés par les français sont importés et fournis par 18 pays, dont les premiers en valeur sont la Norvège, le Royaume-Uni, l’Espagne, l’Équateur et les Pays-Bas. Les principales espèces concernées sont le saumon, la crevette, le thon et le cabillaud.

La France est le 4^ème producteur européen, avec 730 000 tonnes produites en 2015. Pour cette même année, les pêcheurs français ont débarqué 486 000 tonnes, dont 78 % de pêche fraîche, et l’aquaculture a apporté 244 000 tonnes.

Parmi les espèces françaises les plus pêchées : thon, coquille Saint-Jacques, sardine, merlu, baudroie, maquereau, hareng, merlan, chinchard et lieu noir. Le saumon et la truite d’élevage, ainsi que les moules et les huîtres, viennent compléter l’offre.

Le poisson frais

Le délai entre le moment où le poisson est pêché, et le moment où il arrive chez le poissonnier (entier, en darnes, ou fileté…) est variable. Il dépend du type de pêche. Un poisson pêché par un petit côtier sera vendu le lendemain en criée, un poisson pêché par un bateau qui part 2-3 jours en mer sera vendu une fois rentré au port. Quant à un poisson pêché par un chalutier de pêche hauturière au large de l’Irlande ou de l’Écosse, il peut être vendu quelques jours plus tard s’il est débarqué sur une base avancée, puis acheminé par camion ensuite en Bretagne.

Dans les criées, les prix du poisson sont ceux du marché, fixés en fonction de l’offre et de la demande, fluctuants d’un jour sur l’autre, selon l’abondance, la rareté et les conditions météo.

Le poisson se consomme aussi transformé

Du découpage en filet à la préparation en rillettes et autres produits cuisinés, le poisson se consomme sous de nombreuses formes et fait vivre toute une filière agro-alimentaire. En effet, seul 17 % des poissons sont consommés frais. Les entreprises de transformation du poisson proposent des produits finis en charcuterie-traiteur de la mer (surimi, caviar, tartinable…), en fumage, salage et saurisserie, en conserves et soupes, ou encore en plats cuisinés.

Les co-produits (chair, viscères, tête, peau, arêtes…) trouvent également des filières de valorisation en diététique ou nutraceutique (nutrition et santé), sous forme par exemple de compléments alimentaires.

Patrick Cousin, représentant local de Mister Goodfish

« Une démarche positive pour une bonne consommation du poisson »

Mister Goodfish est un réseau mondial au départ créé par trois aquariums européens (Nausicaa à Boulogne, Acquario di Genova en Italie et Aquarium Finisterrae en Espagne). Son objectif est de sensibiliser à la bonne consommation du poisson, en proposant des « solutions simples et positives ».Il s’adresse au grand public et à toute la filière professionnelle (pêcheurs, éleveurs de poisson, mareyeurs, poissonniers et restaurateurs). « 80 % des espèces de poisson sont menacées. Alors, plutôt que de faire du catastrophisme, Mister Goodfish a décidé de s’inscrire dans une démarche positive pour sensibiliser le public à la bonne consommation du poisson, à la bonne période », souligne Patrick Cousin, représentant local de Mister Goodfish basé à Lorient (et ancien Directeur de la Coopérative maritime).

Mister Goodfish suggère par exemple aux consommateurs de consommer du tacaud plutôt que de la sole ou du turbot (ces deux derniers poissons sont plus rares). La question de la saisonnalité des poissons est également essentielle pour l’association.

Mister Goodfish fonctionne grâce à un financement du FEDER (Union européenne), des trois aquariums européens et de la Fondation Albert 1^er de Monaco. Sa communication passe par des brochures papier et son site internet. L’association est également présente sur certains événements. « Localement, nous avons notamment l’habitude de communiquer au moment de Keroman Port En Fête ou du Salon de l’agriculture du Morbihan ». Mister Goodfish travaille aussi en collaboration avec l’association Bluefish, basée à Lorient (association européenne qui promeut la pêche durable).« Nous avons comme projet de publier un livre à destination du public scolaire ».

Pascal Tocquer et Cécile Vauchez, chargés de l’agriculture et de l’alimentation à Lorient Agglomération et AudéLor

« Faire manger plus de poisson aux enfants à la cantine »

Le Plan Alimentaire Territorial s’inscrit dans le Défi 2 de la Charte de l’agriculture et de l’alimentation du Pays de Lorient (à l’échelle des 30 communes du Pays de Lorient). Cette charte a été co-signée par Lorient Agglomération, la Communauté de communes de Blavet Bellevue Océan, la Chambre de commerce et d’industrie, la Chambre des Métiers et la Chambre d’agriculture du Morbihan.

Sur la question des produits de la mer, la Maison de la mer a remporté un appel à projets initié par l’ADEME et le Ministère de l’agriculture. « Ce projet est centré autour de l’enfant et en particulier axé sur la cantine. Ce n’est pas rien. 2 millions de repas sont servis aux scolaires jusqu’au CM2 par an sur les 30 communes du Pays de Lorient ! », souligne Cécile Vauchez, chargée de mission à AudéLor.

L’idée est de sensibiliser les écoliers à l’équilibre alimentaire et en particulier à la consommation de poisson. En effet, les professionnels de la cuisine centrale de Lorient ainsi que ceux qui encadrent les enfants à la cantine ont remarqué que les enfants laissaient souvent une grande partie de leur portion de poisson dans l’assiette… « Il s’agit, lors d’ateliers, de former les professionnels de la cuisine centrale, puis les agents techniques et enfin les animateurs et les ATSEM qui encadrent les enfants au moment des repas dans les cantines des écoles maternelle et élémentaire », explique Pascal Tocquer, chargé de la Charte de l’agriculture et de l’alimentation à Lorient Agglomération. « De façon à ce qu’ensuite, lors du repas, ils puissent échanger avec les enfants, notamment en leur apprenant les noms des poissons qu’ils consomment, les types de pêche, et prennent conscience de ce qu’un poisson dans l’assiette implique comme travail en amont. L’objectif est de leur faire manger plus de poisson, le tout en prenant du plaisir ! ». L’an dernier, à l’occasion d’une première expérimentation, une diminution des restes de poisson a été observée.

Christophe Bouillaux, directeur de la cuisine centrale de Lorient

« Le poisson représente 9,15 % de nos achats »

Christophe Bouillaux dirige la restauration municipale de Lorient depuis 27 ans. « Le poisson frais représente 9,15 % de nos achats. En 2017, nous en avons acheté 13 tonnes. Frais, coupé et fileté, sans peau. Nous avons trois fournisseurs que nous avons sélectionnés sur trois ans via un appel d’offres de marché public. Ils sont basés sur Lorient et dans le Finistère sud ». La plupart du temps, la cuisine centrale envoie un mail à ses fournisseurs le mercredi et se fait livrer le vendredi pour préparer le repas du mardi suivant. Julienne, merlu, lieu noir et tacaud sont les espèces les plus fréquemment commandées. Les filets désarêtés sont ceux qui ont le plus de succès. La portion par enfant est de 80 grammes. Pour les adultes, la portion est de 130 grammes (en effet, la cuisine centrale prépare aussi les repas de certaines maisons de retraite ou EHPAD de Lorient).

 Jean Besnard, directeur de Moulin Marée

« On a la chance d’être sur un produit encore sauvage ! »

Mareyeur et vendeur de poisson au détail dans son magasin de détail au port de pêche, Moulin Marée achète son poisson dans les ports bretons, en fonction de la saison, et des aléas du prix du marché. L’entreprise dispose également d’un atelier de filetage. « Une fois sur l’étal de notre poissonnerie, ce n’est pas toujours évident pour nous de dire exactement au client de quel port vient le produit. Comme nous sommes sur un marché de pénurie, on achète sur plusieurs criées bretonnes en même temps ! Les autres mareyeurs du port de pêche de Lorient achètent aussi sur 4 ou 5 ports », explique Jean Besnard, gérant de Moulin Marée. « S’il n’y pas d’églefin demain matin à Lorient, je l’achèterais au Guilvinec, à Roscoff ou à Erquy, à distance. Ensuite quand on vend dans notre magasin dédié aux particuliers, on ne précise pas la provenance du port. Ce qui est sûr, c’est que le poisson vient de Bretagne ! » Jean Besnard conseille surtout d’acheter du poisson de saison, si possible local et non transformé (à part en darnes ou en filet). « On a encore la chance d’être sur un produit sauvage. C’est rare de nos jours ! Mais le poisson peut être très cher… Voilà pourquoi je conseille de consommer le poisson de saison. Chez Moulin, nous proposons un poisson du jour, celui que les bateaux ramènent au prix le plus intéressant. En ce moment, l’encornet fonctionne très bien ! Le thon germon aussi : les clients l’achètent entier et font leurs propres conserves pour l’hiver ».

Alain Jolly, directeur d’IDMer

« On a fait un virage vers l’agro-alimentaire »

IDMer est un centre d’innovation technique des produits de la mer, soutenu par la Région Bretagne et Lorient Agglomération, dont l’objectif est, depuis sa création en 1987, de valoriser les déchets de poissons et crustacés issus du port de pêche de Lorient. En effet, sur les 27 000 tonnes annuelles de poisson débarqué actuellement, la moitié passe dans l’assiette, l’autre moitié part en déchets…

La mission d’IDMer est justement de valoriser ces co-produits. « L’activité de l’entreprise s’est d’abord développée dans la biotechnologie avec les compléments alimentaires qui se vendent en gélules, confectionnés à base de peau, d’arêtes et de têtes de poissons. On s’est fait pas mal connaître en Asie, notamment avec des produits à base de peptides issus des têtes de sardines, dont la finalité est de déstresser les neurones », décrit Alain Jolly, nouveau directeur d’IDMer. « Aujourd’hui, il y a une diminution de notre activité de recherche sur la partie médicaments. Car, depuis un an ou deux, on a fait un virage vers l’agro-alimentaire, tout en conservant notre production de compléments alimentaires ».

C’est notamment IDMer qui fabrique pour l’armement lorientais APAK la gamme de produits Ty Pesked, constituée de conserves dont la matière première est issue des bateaux de l’armement (rillettes de poisson, soupes, …).

IDMer planche également sur la conservation du poisson. « Actuellement, on est en train de mettre au point du poisson sous vide qui se garde plus longtemps au frigo. Via un procédé de haute pression sur lequel nous avons travaillé avec l’entreprise lorientaise 5 Degrés Ouest. On gagne ainsi 3-4 jours par rapport au frais sous gaz. Ce qui nous a valu de recevoir le prix innovation rayon frais du magazine Produits de la Mer ». Cette avancée sur l’allongement de la durée de conservation du poisson frais pourrait avoir un impact notable sur la consommation de poisson. En effet, des études montrent que c’est la notion de nécessité de consommation rapide après l’achat qui souvent freine l’achat de poisson frais, notamment chez les ménages se contentant d’un gros plein de courses hebdomadaire.

Benoît Jaffré, Directeur général et François Cuvilly, responsable du pôle halieutique (SEM Lorient-Keroman : société mixte concessionnaire du port de pêche de Lorient)

« La traçabilité, c’est l’assurance d’un suivi de bout en bout, du bateau à l’assiette »

Il existe deux traçabilités au port de pêche de Lorient. « La première, c’est la traçabilité réglementaire, qui impose une identification du poisson pêché dans l’eau puis transporté à bord des bateaux. Cela se fait à travers un log-book électronique qui envoie directement, depuis le bateau, des données aux services de l’État, puis aux affaires maritimes et à la Région Bretagne », explique François Cuvilly, responsable du pôle halieutique à la SEM Lorient-Keroman, aux côtés de Benoît Jaffré, Directeur général. Le bateau peut ensuite rectifier ses données jusqu’à 24 heures après.

La seconde forme de traçabilité porte sur le poisson une fois à terre. Un contrôle est effectué au niveau des services de la criée, où le poisson est pris en charge par les agents du port, et pesé avec exactitude. Des informations vont alors être rentrées par l’agent du port, les fameuses « ETPQ » (espèce, taille représentation, qualité). À partir de là, le poisson est tracé. Il est mis sur le marché avec une étiquette de pesée sur laquelle apparaissent toutes les données le concernant : ETPQ, nom du bateau, engin de pêche, zone de pêche, jour de vente, etc. Le jour de pêche apparaît dans le code barre. Ensuite l’acheteur, qu’il soit un mareyeur ou une industrie, accède à ces informations via une étiquette et un bordereau de livraison. « Un lot représente environ une quarantaine d’informations ! Avec des détails pouvant jusqu’à porter sur la transformation du poisson : en filets, darnes, etc. Toutes ces informations sont abrégées sous la forme d’un numéro de lot unique abrégé qui suit la marchandise de bout en bout », souligne François Cuvilly. Puis il y a un étiquetage obligatoire chez le poissonnier résumant l’essentiel des informations, qui sert notamment en cas de contrôle de la direction départementale des services vétérinaires.

Une troisième forme de traçabilité devrait voir le jour également. C’est la puce RFID qui, via la base de données Kerport, permettra de tracer les flux logistiques. Ce dispositif va tout d’abord être expérimenté sur les caisses de la Scapêche dès le débarquement du poisson en Ecosse. Ces puces RFID seront en lien avec un logiciel ERP qui sera courant 2019 proposé aux professionnels de la filière afin de faciliter les transactions entre vendeurs et acheteurs.

La traçabilité permet un meilleur suivi de la marchandise. Pour le port, c’est l’assurance de ne pas égarer de marchandise, et de l’attribuer au bon destinataire. « Pour l’acheteur, c’est du temps gagné (plutôt que de saisir les lots un à un dans l’ordinateur). Pour le consommateur, c’est l’assurance d’un suivi de bout en bout de ce qui, au final, arrive dans l’assiette », conclut Benoît Jaffré.

Marc Saulou (restaurant Le Pic à Lorient)

« J’achète mon poisson aux mareyeurs de Lorient ou du Sud-Finistère »

Marc Saulou a repris Le Pic à Lorient il y a 14 ans, et propose une cuisine de marché à un bon rapport qualité-prix. Chaque jour, Marc Saulou propose un plat du jour à base de viande ou de poisson, et souvent cela se traduit par des commandes qui se divisent en deux : en général, c’est moitié viande et moitié poissons parmi ses clients.

« J’achète mon poisson directement au port, aux mareyeurs de Lorient ou du Sud-Finistère. L’été, j’aime proposer des langoustines. Même si cet été, elle était vraiment très chère… J’ai continué à la proposer en entrée sans répercuter l’intégralité de l’augmentation sur mes prix ! Évidemment, je varie mes achats en fonction des prix. Je choisis souvent du poisson fileté. Pas du bar de ligne c’est sûr, car Le Pic n’est plus un restaurant gastronomique comme autrefois ! Mais par contre, jamais de poisson d’élevage ! En général, je prépare des portions de 130 à 150 grammes toutes désarêtées. Je présente toujours dans l’assiette le poisson noble avec sa peau, notamment pour le saint-pierre et la barbue. »